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山中養蜂のブログ

山中養蜂の店主のブログです。養蜂以外のことも書いていきたいと思います。

BEY-B羊羹

当店のハチミツを使って頂いている、米屋さまで、本日より、

BEY-B羊羹 が、販売開始となりました。

創業120周年の成田山表参道の老舗和菓子店・なごみの米屋と、開局30周年を迎えるFMラジオ局ベイエフエムのコラボ商品だそうです。

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アプリコット×はちみつの羊羹のはちみつが、当店のはちみつです。

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蜂蜜はカロリーが低い?

お客様とお話していると、

「ハチミツは、カロリーが低いから良いのよね」

という話を聞くことがあります。


ということで、

今回は、ハチミツのカロリーについて、書きたいと思います。

ちなみに、今回の話で重要なキーワードは、糖の種類により、甘味の感じ方が違うということです。





まず、単純に、同じ量におけるカロリーを比較すると、
(日本食品標準成分表による)

ハチミツ 294 kcal/100g

砂糖 387 kcal/100g

です。

ということで、

砂糖と同じ重量を食べても、砂糖よりはカロリーが確かに少し低いです。

ここでの、ハチミツの方がカロリーが低い理由は、

ハチミツの中の、およそ20%は水分(0カロリー)であることと、

ハチミツの糖分は、砂糖の分解産物である、果糖とブドウ糖なので、この分解された分だけカロリーが下がっているからです。



そして、次に甘味の強さである、甘味度を比較すると、
(甘味基礎知識 前橋健二より)

砂糖の甘味を100とした場合、

ブドウ糖は、 64~74

果糖は、115~173

です。

というように、果糖は同じ量でも、甘味を強く感じる。

逆に言えば、少ない量でも、砂糖と同レベルの甘味を出せる。


ここで、ハチミツの主成分は、果糖とブドウ糖なので、

ハチミツは、砂糖よりも甘いので、砂糖より量を減らせるということです。



ただし、一つ注意点があって、

上の数字で、砂糖の甘味度は100と固定なのに、

何故、ブドウ糖と、果糖には、~というように幅があるのか。

これは、温度によって、甘味度が変わってしまうということなのです。



ブドウ糖は、差が少ないですが、

果糖は、温度でかなり変わります。



温度で、どう変わるのかというと、

低いと甘味を強く感じて、温かいと甘味が弱くなってしまうのです。



なので、甘味を重視するならば、

ハチミツの温度は冷たい方が甘くなるということです。

冷やした料理に使う際に、砂糖の代わりに入れると、量をさらに減らせるかも。


夏と、冬では、同じハチミツでも、味の感じ方が変わってくるということです。



果物は、ハチミツ同様に果糖を多く含むので、

冷やして食べたほうが、甘くておいしくなるということですね。



ちなみに、砂糖の甘味は温度の影響を受けないので、料理に使い易いということです。

特に暖かい料理では、砂糖が優位ですね。

味を決めた後、皿に入れて、温度が下がるにつれて、甘味が変化していったら、料理人泣かせになりそうです。









固まる蜂蜜は本物?

お客様とお話をしていると、

「固まるハチミツは、本物だよね」とか、

「固まらない(固まりにくい)ハチミツは、混ぜ物がされているの」とか、

聞かれることがあります。


どこかで、そのような話を聞いているのだと思いますが、

回答は、それだけでは、どちらとも言えません。



ただし、内容が完全に間違っているのではなく、

一部に正しい内容が含まれているので、

そのように思い込んでいる方が多いのだと思います。



簡単に説明すると、

水あめのような糖を加えると、固まりにくくなります。

ただし、ハチミツの種類(元となった花の種類)によっては、

固まり易い、にくいがあるので、固まらないから偽物とも言えないのです。



もう少し詳しく説明すると、

ハチミツの主な糖分は、果糖、ブドウ糖の2種類で、

果糖より、ブドウ糖の方が固まり易いのです。

その為、果糖比率が高いものは固まりにくく、

ブドウ糖比率の高いものは固まり易いです。

そして、この違いは、元となった花の違いで決まります。


さらに、

ハチミツ中に、花粉等の粒が入っていると、

その粒を核として、結晶化が進みやすくなります。

当店のはちみつは、網で越しただけで、花粉が入っているので、

この点では、固まり易くなっていると思います。


あと、

ハチミツの元となっている、花蜜の主成分は、ショ糖で、いわゆる砂糖と同じ成分です。

ショ糖は、加水分解により、果糖と、ブドウ糖に分解されます。

ハチミツ中では、ほとんどのショ糖が、ミツバチの持つ消化酵素により、

果糖と、ブドウ糖に分解されているのですが、

熟成の進んでいないハチミツでは、ショ糖が多く残っています。

ショ糖は、ブドウ糖同様、固まり易いので、

熟成の進んでいないハチミツも固まり易いといえます。



ということで、

ハチミツが固まり易い要因、固まりにくい要因は複数あるので、

固まる、固まりにくいということだけでは、

ハチミツの良し悪しは、決められないのです。



なので、

ハチミツは、信頼のおけるお店で買うのが一番だと思います。


ネット販売で、画面に書かれた情報だけで買うのは便利ですが、

直接、お店で実物を見て、話を聞いて、これなら信頼できると思ったら買う。

まあ、当店もインターネット販売をしているので、偉そうなことは言えませんが・・・・。



ちなみに、当店のネット販売でご購入頂いているお客様は、

以前、当店の直売所でご購入いただいて、

当店のハチミツを気に入って頂いて、注文を頂く場合が多いです。